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法国小镇上的米其林三星女厨师|沈嘉禄

发布日期:2019-11-07 17:38:46  浏览次数:699  

9月19日,法国米其林指南2020上海版新发布。与四年前的第一场秀相比,人们可能不反对将今年的榜单描述为“清风徐来,平静如水”。有一些新加冕的科学冠军和一些著名的孙山冠军。更悲惨的是唐歌。他每天都在努力学习并取得进步。他从三星一路下滑,今年勉强保住了一颗星。

当然,无论如何,上海的厨师不会为了荣誉而喝子弹。与此同时,毕比登的推荐仍然有点街头叫嚣的风格——阿娘和荣树的黄玉绵、胡大春生健、南翔馒头店和太丁凤的小笼子、绿波画廊的毛妹苏、魏翔斋的马江绵、关兴的梁洪贤、豆子粥等等,所有这些都赢得了法国人的目光。晚餐的六道菜是不同的,不管它们是否美味。然而,法国人拍摄的短片反复强调,“展现心灵艺术中的成分是所有烹饪的开始”。六个厨师各做一道菜,表明他们的灵感来自苏州博物馆、埃菲尔铁塔、莫奈的《水莲》、罗丹的《思想者》,甚至康定斯基的《第八宪法》。嗯,中国明星厨师醒来后会变成文学青年。

我在宴会厅遇见了米其林国际部的一位法国朋友。我不会说法语,英语也是小学生的水平。我们碰了一个杯子。我问:安妮在吗?他夸张地摇摇头。也许他不知道我问了哪个安妮。

不久前,我在陆家嘴的一家酒店参加了法国烹饪界的“华山谈剑”。我品尝了混合风格的乌贼汁笼、煮四鳃鲈鱼、广东梅菜汁金汤大虾、法国南方风味的海鲜汤,并与法国米其林三星厨师安妮女士一起喝了咖啡,分享了她的成长经历。

安妮,目前法国唯一的米其林三星女厨师

安妮有一种法国式的优雅和娴静,她的脸有点薄,但她的眼睛很温柔。如果你走在街上,也许许多人会把她视为舞蹈演员或艺术学院的老师。是的,她有强壮的鼻梁和轻盈的步态。

安妮出生在法国南部的一个山坡小镇上,那里风景优美,民风淳朴,食物丰富。她的祖父和父亲都是这个地区著名的厨师,所以她从小就生活在烟火氛围最浓厚的环境中。她的味蕾和嗅觉非常灵敏。当然,她吃东西很幸运。谈到她的童年,她的眼中闪过一道光芒:“当我还是个孩子的时候,当我从学校回家的时候,我的家总是充满了特别的香味。我会顺着这种味道走进厨房,做甜点的老人会递给我一个新烤的奶油蛋糕。这是一天中最快乐的时光。然而,我不满足于我的贪吃,我会偷偷把手指蘸在炉子上的龙虾汤里。”

安妮做的菜(如下)

祖父的餐馆在1934年赢得了三颗米其林星。但是第二次世界大战的坦克也摧毁了这个和平的城镇。餐馆暂时关闭,设备被毁,肉类和谷物配给,甚至新鲜蔬菜也不能保证正常供应。战后,许多用餐者再也不会回来,米其林的荣誉也将被拿走。安妮明智时,她的父母从祖父那里继承了这个行业。为了恢复家庭的荣誉,他们创造了大胆创新的食物组合和风味,特别是鱼和酱的独特组合。结果,这家餐厅在1973年赢得了米其林三颗星的荣誉。然而,安妮从小就渴望探索。她通过研究isg的机会从巴黎途经日本到达美国。这次旅行给她留下了深刻的印象。在日本,她遇见了她的现任丈夫大卫。

1992年6月,安妮23岁的时候,她回到瓦伦斯与父亲分享她的想法。父亲安排女儿在他的餐厅实习,然后安排她去酒店管理学校深造。不幸的是,她父亲的突然去世很快就搁置了这个计划。

年轻的安妮像一朵盛开的花。她将在一个下午提出许多奇怪的想法。然而,她缺乏经验,在厨房里没有位置,还得照顾家庭中的其他行业,所以很多想法都不能像预期的那样实现。但是她知道她不能离开厨房,她的事业就在那里。幸运的是,她的丈夫理解她,是她的忠实听众,鼓励她朝着既定的目标前进。

经过严格的训练和不懈的实践,安妮慢慢成熟,变得务实和冷静。1997年秋,她接管了仓库和酒窖的钥匙,成为了一名“女店主”——有点像电影《红高粱》中的九儿。现在她的商店有80名员工,她自己也成了现代法国女性的偶像。

2007年,她的餐厅再次获得米其林三颗星,随后获得了一系列荣誉。在法国时尚杂志中,她的头被大规模地摆放,法国人称她为“真正的艺术家”。

在中法厨师的交流中,浪漫的想象力和坚定的性格在她的作品中得到充分体现。她希望所有用餐者都感到满意,理解她的想法。她还将中国元素融入菜肴中,以表达对东方传统的敬意。

在餐馆的日常经营中,安妮最关心的是产品质量。她告诉我:“我喜欢去菜市场和鱼市,和菜农和渔民交朋友,了解市场情况和新来者,菜农也愿意和我交朋友,主动告诉我上一代农民是如何加工当地食材的。目前,互联网非常发达,商品信息正涌入我们的眼睛。然而,一些农民仍然愿意与买家面对面交流。他们邀请你在家喝一杯,当你开心的时候给你最好的食物。这正合我意。当季节变化时,我经常开车几十公里去见一些老朋友,所以我总能买到一流的配料,这是我成功的关键。”

味蕾、记忆和家庭传统让安妮选择最好的配料,让它们呈现出最好的味道。安妮非常准确地掌握了时间和方法,以及香料的比例。所有的化学反应都应该是最好的。有些盘子需要保温,所以在上菜时,盘子必须先在微波炉里加热,然后才能装满和盖上。一些调味品需要固化,所以它们被制成橡皮球,在舌尖引爆,与食物融合。因此,她经常和研发香水的工程师交流。根据《米其林指南》,每天都有一大群美食爱好者来品尝她的炖鸡、炖兔肉、炖鱼、炖菜和黑布丁,但只有老客人知道她是如何精心烹制所有菜肴和主食的。

虽然她的菜单上有很多蔬菜、海水鱼和牛肉羊肉,但没有复杂的烹饪方法,这也反映了她对食物材料的理解和她简单明了的概念。她喜欢提炼蔬菜的酸甜味道。她说:“我喜欢用食物来改善味道,互相搭配,互相帮助,让食物自己说话。当我祖父经营餐馆时,法国人的味道更重,调味汁更浓,黄油也被广泛使用。现在,在健康饮食理念的指导下,我提倡清淡饮食,但这并不意味着无味。为此,我几乎走遍了地中海沿岸,深入偏远的村庄去买蔬菜、坚果和香料。这是一份有趣的工作。”

当我问她法国菜的起源时,她说:“和中国菜一样,灵感主要来自民间。龚婷的食物其实不是很好。最好的食物应该来自民间。现在随着国际化的趋势,法国年轻人的品味也在改变。混搭风格更受欢迎。有分子烹饪和深色烹饪,但我坚持传统。”

是的,安妮在家庭和事业上都很保守,但她从不放弃挑战的机会。她的目标是创造一种与众不同的美味体验。在最初的成功之后,她开始在瓦伦斯市区经营酒店和餐馆。这家酒店和餐馆距离里昂有一个小时的车程。它高贵而简单的外观沿袭了南方建筑的风格,但内部却极其温暖。院子里有两棵高大的椴树。长长的拱廊通向里面。内院被酒店和餐馆包围。如果你在这里休息,即使只是一杯咖啡,你也会感到平静和舒适。同时,你会享受法国的时尚氛围。有时你会觉得有点硬朗,然后你会像一家人一样完全沉浸在轻松的气氛中。在那里,安妮选择了当地的食材,运用精湛的烹饪技术和独特的组合,创造了许多精致的美食。这家餐馆三年前还赢得了两个米星。

“你要改变菜单多久?还是像许多米星餐厅一样,根本没有菜单?”我问。安妮大笑起来:“还有一些食谱。我总是想给第一次来的客人看。我喜欢根据季节的变化来调整菜肴。大自然是最好的食谱设计者。我们应该尊重自然。有时顾客会在电话里要求某一道菜。法国人喜欢异想天开,不是吗?但我不能马上承诺,因为我必须考虑购买的时机和机会,一切都取决于大自然能给我们什么。”

不久前,安妮在巴黎开了另一家餐馆。为了达到最佳的感官效果,她实际上与高沙香水的调香师合作,推出了三款每款相匹配的香水。坐下后,顾客只需闻到香水就能在ipad上看到相应的包装,如“琥珀香草”、“碘与花”或“林下叶味”。这既有趣又有效。顾客也可以在享用套餐后顺便把这种香水带回家。

法国人有句谚语:明星大米是有毒的礼物。那么,作为迄今为止法国唯一一位米其林三星女厨师,她是否承受了巨大的压力来赢得这项荣誉?安妮优雅地微笑着回答这个问题:“混合只是美食爱好者和游客的指南。我心中最大的压力来自顾客的感受,他们是最终的评判者。”

作者:沈家禄主编:舒鸣

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